肉じゃがが煮崩れない・発酵が進む仕組み（1）

先日、横浜市の「ゆたかな食堂」さんで

甘酒と塩麹で作る

かぼちゃのいとこ煮と



甘味一切なしの

塩麹肉じゃがの作り方を教えていただいたのですけどね、




昨晩、同じ様に作ったところ



なんと

じゃがいもの面取りをしないのに


じゃがいもが煮崩れない*

そして味が染みている**




おそらく、作っている時に

店主のみちさんが言われた


「これね、（熱ではなくて）圧をかけているんですよ」


ここがポイント、

聞き逃さなかったですよー*



といっても

特別なことをしているのではなくて

誰にでも出来ること。



それは

ふたをして調理している時間がほとんどだということ。
（詳しい手順などはみちさんの
発酵ラボラトリ―http://www.yutakana.tokyo/lobo.html
にご参加ください。お料理の技術以上の学びがありますよ*）



言ってみれば調理も発酵。



この「圧をかける」感覚が

本当に身についてくると




発酵食品がぐんっと作りやすくなるのでは。




肉じゃがが煮崩れない・発酵が進む仕組み（2）
http://358samaria.exblog.jp/27787780/に
続きます



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